Курсовая работа: Разработка технологии приготовления сложных горячих блюд из курицы и индейки
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
На тему: Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ
1.1 Характеристика блюд из птицы
1.2 Характеристика сырья для приготовления сложных блюд из птицы
1.3 Организация работы производственных цехов
1.4 Технология приготовления блюд из птицы
2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ШНИЦЕЛЬ В ОМЛЕТЕ»
2.1 Технологический процесс приготовления блюда «Шницель в омлете»
2.2 Расчет сырья для приготовления блюда «Шницель в омлете»
2.3 Составление технико – технологической карты на блюдо «Шницель в омлете»
3.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ТУШЕНОЕ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ В ВИШНЕВОМ ПЮРЕ»
3.1 Технологический процесс приготовления блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре»
3.2 Расчет сырья для приготовления блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре»
3.3 Составление технико – технологической карты на блюдо «Тушеное филе индейки в вишневом пюре»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ВВЕДЕНИЕ
Кухня каждого народа, воплощает в себе традиции и обычаи, связанные с едой. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой, они подавались как основные и назывались не иначе как барские. Редкое торжество обходилось без горячих блюд из птицы. Во многих странах мира блюда из птицы не только очень популярны, но даже являются традиционными. Так, например, индейку готовят на Рождество в Великобритании (под соусом из крыжовника), во Франции (в белом вине), в Ирландии, Греции, в Германии предпочитают жареного гуся, в Дании — утку или гуся, фаршированных фруктами. Огромное разнообразие блюд из жареной птицы и постоянные разработки новых рецептур обуславливают актуальность курсовой работы. В связи с изложенным можно сказать, что данная тема актуальна не только для населения нашей страны, но и для многих других стран.
Цель работы — разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из жареного и тушёного мяса птицы.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
— изучить и описать историю возникновения, развития, особенности блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— описать товароведную характеристику и ассортимент сырья, используемого для приготовления блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— рассмотреть организацию работы производственных цехов (помещений), подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— описать правила техники безопасности при приготовлении блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— привести ассортимент блюд из мяса сельскохозяйственной птицы, особенности их приготовления;
— описать технологию приготовления десяти блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— дать характеристику технологических процессов приготовления блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— произвести расчет рецептуры авторских блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторских блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— составить технологические схемы приготовления авторских блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— составить калькуляционные карты на разрабатываемые блюда из мяса сельскохозяйственной птицы;
— составить сырьевые ведомости на разрабатываемые блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторских блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— привести шкалу оценки органолептических показателей разработанных авторских блюд из мяса сельскохозяйственной птицы;
— описать организацию технологического процесса приготовления авторских блюд из мяса сельскохозяйственной птицы.
Объект- предприятие общественного питания.
Предмет- технологические процессы приготовления сложных блюд из птицы.
В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: теоретические, практические, технико-экономические расчёты и т.д.
1 АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ
1.1 Характеристика блюд из птицы
Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом — бройлеров.
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.
В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы В. Из минеральных элементов – фосфор и железо.
Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как он содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.
При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоко непредельных кислот и легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
1.2 Характеристика сырья для приготовления сложных блюд из птицы
Курица-самая многочисленная и распространённая домашняя птица.
Сливочное масло-продукт, получаемый из коровьего молока.
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).
Яйца- одно из самых употребляемых продуктов питания. Оно имеет асимметрично-овальную форму и состоит из белка и желтка, снаружи покрыто скорлупой.
Молоко- питательная и полезная жидкость вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих.
Маргарин- содержит не менее 2 % жирности, не более 17 % влаги, 1% углеводов, 0,3 % белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина — 746 ккал. Температура плавления 27-33º С, углеводность 94-97 %. В маргарине много жирных кислот, особенно липолевой, много витамина Е, есть витамины В6, хомин, рибофлавин, следы холестерина.
Соль- пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. По органолептическим показателям соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть белого цвета, допускается серовато — желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах.
Сметана- кисломолочный продукт, получаемый посредством кисломолочного брожения из закваски и сливок.
Масло сливочное- продукт, получаемый из коровьего молока.
Индейка- является самой крупной домашней птицей. Относится к роду индеек, семейству фазановых и отряду курообразных.
Мадера- креплёное вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра.
Масло растительное- популярный продукт, который применяется хозяйками всего мира в кулинарии при приготовлении салатов, супов, при жарке, тушении и консервировании.
Вишня- пород растений рода слива, семейство розовые.
Гвоздика- это высушенные бутоны тропического гвоздичного дерева.
Корица- продукт маленького вечнозелёного дерева, которое произрастает в азиатских тропиках.
Зёрна кардамона- это выраженный тоник. В Индии и на Ближнем Востоке плоды упомянутого растения принято добавлять в чай и кофе.
Мускатный орех- род вечнозелёных двудомных деревьев семейство мускатниковые.
Сахар- бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.
1.3 Организация работы производственных цехов
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелко кусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
1.4 Технология приготовления блюд из птицы
Птица подвергается различным способом тепловой обработке в зависимости от упитанности, возраста и других факторов. Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарки оно не достаточно размягчается. Особенности анатомического строения и размера тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд на рубают заранее. Рубленные изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусковых изделий. Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.
Жареная птица: Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Целые тушки натирают солью т смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало-сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200-250С, через 10 минут температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазываю сметаной или поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке. Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20-30 минут, кур и уток 40-60 минут, гусей и индеек 1-1,5 ч.
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Тушеная птица: Птицу перед тушением желательно разделать на куски (ил сделать это после 20-минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.
Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
«ШНИЦЕЛЬ В ОМЛЕТЕ»
2.1 Технологический процесс приготовления блюда «Шницель в омлете»
Для приготовления блюда «Шницель в омлете», необходимы продукты: Курица, сливочное масло, мука, яйца, молок, маргарин, соль, сметана.
Технология приготовления: куриное мясо промывают, обсушивают полотняной салфеткой ,рубят на куски и пропускают через мясорубку, добавляют размягчённое сливочное масло, молоко , солят, хорошо вымесить, придать форму шницеля, обмакнуть в яйце, обвалять в муке и жарить до готовности.
Для омлета: Яйца смешать со сметаной, подсолить и обжарить на масле на раскаленной сковороде до полуготовности.
На середину омлета положить шницель, свернуть в виде конверта и обжарить до готовности.
2.2 Расчет сырья для приготовления блюда «Шницель в омлете»
Произведем расчет сырья для приготовления блюда « Шницель в омлете» с использованием справочных данных из Сборника рецептур.
Таблица 2 –Расчет сырья для приготовления
«Шницель в омлете»
Продукты | Масса брутто, г | Потери при холодной обработке | Масса нетто, г | Потери при тепловой обработке | В готовом виде, г | ||
% | г | % | г | ||||
Курица | 200 | 57 | 114 | 86 | 20 | 17,2 | 69 |
Сливочное масло | 3 | — | — | 3 | 15 | 0,45 | 3 |
Мука | 3 | — | — | 3 | — | — | 3 |
Яйца | 1шт | 13 | 6 | 40 | 5 | 2 | 38 |
Молоко | 5 | — | — | 5 | 20 | 1 | 4 |
Маргарин для жаренья | 5 | — | — | 5 | 15 | 1 | 4 |
Соль | 2 | — | — | 2 | — | — | 2 |
Для омлета: |
|
|
|
|
|
|
|
Яйца | 5шт | 20 | 46 | 184 | 5 | 2 | 182 |
Сметана | 20 | — | — | 20 | 15 | 3 | 17 |
Масло сливочное | 7 | — | — | 7 | 15 | 1,05 | 6 |
Маргарин для жаренья | 5 | — | — | 5 | 15 | 1,05 | 6 |
Соль | 2 | — | — | 2 | — | — | 2 |
Выход: | 528 |
|
| 357 |
| 29 | 180 |
Потери при холодной обработке:
Курица 200·57:100=114г
Сливочное масло нет потерь
Мука нет потерь
Яйца 46·13:100=13г
Молоко нет потерь
Маргарин нет потерь
Соль нет потерь
Для омлета:
Яйца 230·20:100=46г
Сметана нет потерь
Масло сливочное нет потерь
Маргарин нет потерь
Соль нет потерь
Масса нетто:
Курица 200-114=86
Сливочное масло 3-0=3
Мука 3-0=3
Яйца 46-13=33
Молоко 5-0=5
Маргарин 5-0=5
Соль 2-0=2
Для омлета:
Яйца 230-46=184
Сметана 20-0=20
Масло сливочное 7-0=7
Маргарин 5-0=5
Соль 2-0=2
Выход: 86+3+3+33+5+5+2+184+20+7+5+2=355г
Потери при тепловой обработке:
Курица 86·20:100=17,2г
Сливочное масло 3·15:100=0,45г
Мука нет потерь
Яйца 33·5:100=2г
Молоко 5·20:100=1г
Маргарин 5·15:100=1г
Соль нет потерь
Для омлета:
Яйца 184·5:100=2г
Сметана 20·15:100=3г
Масло сливочное 7·15:100=1,05г
Маргарин 7·15:100=1,05г
Соль нет потерь
Масса в готовом виде:
Курица 86-17,2=69г
Сливочное масло 3-0,45=3
Мука 3-0=3
Яйца 33-2=31
Молоко 5-1=4
Маргарин 5-1=4
Соль 2-0=2
Для омлета:
Яйца 184-2=182
Сметана 20-3=17
Масло сливочное 7-1,05=6
Маргарин 5-1,05=4
Соль 2-0=2
Выход: 69+3+3+31+4+4+2+182+17+6+4+2=327г
На основании проведенных расчетов и опытов по приготовлению блюда, заполняем акт проработки блюда.
УТВРЕЖДАЮ
Шаповалов А.А.
«30» Мая 2015г.
АКТ
Отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия кафе «Нептун»
Дата провидения работы 10.02.19
Наименование блюда «Шницель в омлете»
Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, г | Масса нетто, г | Средние данные, г | Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
Курица | 200 | 90 | 86 | 83 | 86 | 86 |
Масло сливочное | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Мука | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Яйца | 1шт | 40 | 41 | 39 | 40 | 40 |
Молоко | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Маргарин для жаренья | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Соль | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Для омлета: |
|
|
|
|
|
|
Яйца | 5шт | 184 | 186 | 182 | 40 | 40 |
Сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Масло сливочное | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
Маргарин для жаренья | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Соль | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Итого масса продуктов | 528 | 366 | 365 | 356 | 218 | 218 |
Масса полуфабриката | 473 | 346 | 365 | 356 | 356 | 356 |
Производственные потери (%) | — | 2 | 2 | 0 | 0 | 0 |
Масса готового блюда | — | 172 | 170 | 168 | 170 | 170 |
Потери при тепловой обработке, % | — | 50 | 47 | 47 | 48 | 48 |
Итого масса продуктов:
200+3+3+46+5+5+2+230+20+7+5+2=528г
90+3+3+40+5+5+2+184+20+7+5+2=366г
86+3+3+41+5+5+2+186+20+7+5+2=365г
83+3+3+39+5+5+2+182+20+7+5+2=356г
Средние данные:
Курица (90+86+83):3=86г
Масло сливочное (3+3+3):3=3г
Мука (3+3+3):3=3г
Яйца (40+41+39):3=40г
Молоко (5+5+5):3=5г
Маргарин (5+5+5):3=5г
Соль (2+2+2):3=2г
Для омлета:
Яйца (184+186+182):3=40г
Сметана (20+20+20):3=20г
Масло сливочное (7+7+7):3=7г
Маргарин (5+5+5):3=5г
Соль (2+2+2):3=2г
Для расчета производственных потерь необходимо воспользоваться формулой:
Ппр = 100- ∑ Мп/ф·100/Мпрод, где
Ппр – производственные потери;
∑ Мп/ф — масса полуфабриката, г.;
Мпрод — итого масса продуктов, г.
Производственные потери:
Опыт 1 100-(437·100:435)=0%
Опыт 2 100-(438·100:438)=0%
Опыт 3 100-(436·100:462)=6%
Средние данные 100-(437·100:445)=2%
Для расчета потерь при тепловой обработке необходимо воспользоваться формулой:
Птепл=100-Мгот·100/Мп/ф, где
Птепл – потери при тепловой обработке, %;
Мп/ф — масса полуфабриката, г.;
Мгот — масса готового блюда, г.
Потери при тепловой обработке:
Опыт 1 100-(330·100:437)=25
Опыт 2 100-(328·100:438)=26
Опыт 3 100-(332·100:436)=24
Средние данные 100-(330·100:437)=25
Таблица 3 — Шкала оценки органолептических показателей блюда
«Шницель в омлете»
Показа-тель | Количество баллов, характеристики показателей | |||
Оценка 5 | Оценка 4 | Оценка 3 | Оценка 2 | |
Внешний вид | Имеет хорошую поджаренную румяную корочку, имеет овальную форму | Не очень хорошо прожаренный, имеет овальную форму | На поверхности румяная корочка, не совсем овальная форма | На поверхности бледная корочка, форма не овальная |
Цвет | Золотистый, коричневый | Бледно золотистый | Бледно коричневый | Бледный цвет |
Консис-тенция | Омлет — рыхлый, мясо — мягкое, сочное | Омлет- плотная, Мясо- немного жестковато | Омлет-плотная, мясо-жесткая | Омлет-разваливается, мясо-жесткое |
Вкус | Ярко выражен вкус продуктов входящие в состав блюда | Не совсем ярко выражен вкус продуктов входящие в состав блюда | Не выражен вкус продуктов входящие в состав блюда | Не соответствует продуктам входящим в состав блюда |
Запах | Ярко выражен запах продуктов входящих в состав блюда | Не совсем ярко выражен запах продуктов входящие в состав блюда | Присутствия подгорелого запаха | Не соответствует продуктам входящим в состав блюда |
2.3 Расчет технико-технологической карты на блюдо «Шницель в омлете»
Для того чтобы составить ТТК, необходимо произвести расчет калорийности блюда.
Таблица 4 – Расчет энергетической ценности блюда
«Шницель в омлете»
Наименование продуктов | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | |||||
% | г | % | г | % | г | ||
Курица | 86 | 18,2 | 15,65 | 18,4 | 15,82 | — | — |
Сливочное масло | 3 | — | — | 99,9 | 2,1 | — | — |
Мука | 3 | 9,5 | 0,29 | 1,2 | 0,04 | 75 | 2,25 |
Яйца | 40 | 12,6 | 5,04 | 9,5 | 3,8 | 0,7 | 0,28 |
Молоко | 5 | 2,9 | 0,15 | 3,2 | 0,16 | 4,7 | 0,24 |
Маргарин для жаренья | 5 | 0,1 | 0,01 | 68,3 | 3,42 | 0,6 | 0,03 |
Соль | 2 | — | — | — | — | — | — |
Для омлета: |
|
|
|
|
|
|
|
Яйца | 40 | 12,6 | 5,04 | 9,5 | 3,8 | 0,7 | 0,28 |
Сметана | 20 | 2,6 | 0,52 | 15 | 3 | 3,6 | 0,72 |
Масло сливочное | 7 | — | — | 99,9 | 2,1 | — | — |
Маргарин для жаренья | 5 | 0,1 | 0,01 | 68,3 |
| 0,6 | 0,03 |
Соль | 2 | — | — | — |
| — | — |
В п/ф до тепловой обработки |
|
| 26,71 |
| 34,24 |
| 3,83 |
Потери при тепловой обработке |
|
| 1,6 |
| 4,11 |
| 0,34 |
Сохранность после тепловой обработки |
|
| 25,11 |
| 30,13 |
| 3,49 |
Калорийность |
|
| 100,4 |
| 100,4 |
| 13,9 |
Итого энергетическая ценность: 385,57 |
1. Определяем количество белков, жиров и углеводов на одну порцию массой нетто, в соответствии с таблицей химического состава пищевых продуктов.
БЕЛКИ:
Курица 86·18,2:100=15,65г
Мука 3·9,5:100=0,29г
Яйца 40·12,6:100=5,04г
Молоко 5·2,9:100=0,15г
Маргарин 5·0,1:100=0,01г
Сметана 20·2,6:100=0,52г
Итого белков: 21,66
ЖИРЫ:
Курица 86·18,4:100=15,82г
Масло сливочное 3·99,9:100=2,1г
Мука 3·1,2:100=0,04г
Яйца 40·9,5:100=3,8г
Молоко 5·3,2:100=0,16г
Маргарин 5·68,3:100=3,42г
Сметана 20·15:100=3г
Итого жиров: 28,34
УГЛЕВОДЫ:
Мука 3·75:100=2,25г
Яйца 40·0,7:100=0,28г
Молоко 5·4,7:100=0,24г
Маргарин 5·0,6:100=0,03г
Сметана 20·3,6:100=0,72г
Итого углеводы: 3,52
2. Находим потери при тепловой обработке продуктов.
Белки 26,71·6%:100=1,6г
Жиры 34,24·12%:100=4,11г
Углеводы 3,83·9%:100=0,34г
3. Находим сохранность белков, жиров и углеводов после тепловой обработки.
Белки 26,71- 1,6=25,11г
Жиры 34,24 — 4,11=30,13г
Углеводы 3,83-0,34= 3,49г
4. Определяем энергетическую ценность «Шницеля в омлете»:
Белки 25,11·4=100,44 ккал
Жиры 30,13·9=271,17 ккал
Углеводы 3,49·4=13,96 ккал
ИТОГО калорийность: 385,57 ккал
ОАО «ГРЦ» Утверждаю
Кафе «Нептун» Директор
Технико-технологическая карта №1
Шницель в омлете
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, «Шницель в омлете», вырабатываемая в кафе «Нептун».
2. Требования к сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества: Курица (ГОСТ 31962-2013), масло сливочное ( ГОСТ 32261-2013), мука ( ГОСТ 26574-2017), яйца (ГОСТ 31654-2012), сметана (ГОСТ 31452-2012), маргарин (ГОСТ 32188-2013), соль (ГОСТ 51574-2018).
3.Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Курица | 200 | 86 |
2 | Масло сливочное | 3 | 3 |
3 | Мука пшеничная | 3 | 3 |
4 | Яйца | 1шт | 40 |
5 | Молоко | 5 | 5 |
6 | Маргарин (для жаренья) | 5 | 5 |
7 | Соль | 2 | 2 |
8 | Для омлета: |
|
|
9 | Яйца | 5шт | 184 |
10 | Сметана | 20 | 20 |
11 | Масло сливочное | 7 | 7 |
12 | Маргарин (для жаренья) | 5 | 5 |
13 | Соль | 2 | 2 |
| Масса готового блюда | — | 357 |
4.Технологический процесс
Для приготовления блюда «Шницель в омлете», необходимы продукты: курица, сливочное масло, мука, яйца, молок, маргарин, соль, сметана.
Технология приготовления: куриное мясо промывают, обсушивают полотняной салфеткой , рубят на куски и пропускают через мясорубку, добавляют размягчённое сливочное масло, молоко, солят, хорошо вымесить, придать форму шницеля, обмакнуть в яйце, обвалять в муке и жарить до готовности.
Для омлета: Яйца смешать со сметаной, подсолить и обжарить на масле на раскаленной сковороде до полуготовности.
На середину омлета положить шницель, свернуть в виде конверта и обжарить до готовности.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартом компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 65ºС.
Блюдо оформлено согласно прилагаемому к технологическому документу фото.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарта.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Шницель в омлете | |||
На тарелке аккуратно распределена курица покрытая омлетом | Золотистый | Плотная, сочная | Вкус и запах соответствуют продуктам, входящим в состав блюда, с учетом их тепловой обработки. Вкус меру соленый, без посторонних вкусов и запахов |
6.2 Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА – ФанМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БКГП (колиформы) | E/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Шницель в омлете | |||||
1×10*3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция 180 грамм содержит: | |||
100,44 | 100,44 | 13,96 | 385,57 |
На основании составленной ТТК составляем калькуляционную карту
ОАО «ГРЦ»
Кафе «Нептун»
Шницель в омлете
Организация
|
|
|
структурное подразделение Королевская корона | Вид деятельности по ОКДП | 552 |
наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ТТК |
| Номер документа | Дата Составления | |||||||
25 | «30 Мая» 2015г.
| ||||||||
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «15» Декабря 2018г. . | № 2 от «___» _______ г. | |||||||
№ п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб.
| норма, кг. | цена, руб.
| сумма, руб.
| ||
Наименование | код | ||||||||
1 | Курица |
| 20 | 150 | 3000 |
|
|
| |
2 | Масло сливочное |
| 0,3 | 320 | 96 |
|
|
| |
3 | Мука |
| 0,3 | 47 | 14 |
|
|
| |
4 | Яйца |
| 100 | 4 | 400 |
|
|
| |
5 | Молоко |
| 0,5 | 59 | 30 |
|
|
| |
6 | Маргарин (для жаренья) |
| 0,5 | 60 | 30 |
|
|
| |
7 | Соль |
| 0,2 | 14 | 3 |
|
|
| |
8 | Для омлета: |
|
|
|
|
|
|
| |
9 | Яйца |
| 500 | 4 | 2000 |
|
|
| |
10 | Сметана |
| 2 | 98 | 196 |
|
|
| |
11 | Масло сливочное |
| 0,7 | 320 | 224 |
|
|
| |
12 | Маргарин (для жаренья) |
| 0,5 | 60 | 30 |
|
|
| |
13 | Соль |
| 0,2 | 14 | 3 |
|
|
| |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций | х | х | 6026 |
|
|
| |||
Наценка 150 %, руб.коп. | 90,39 |
| |||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. | 150,65 |
| |||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 170 |
| |||||||
Заведующий производством | п о д п и с ь |
|
| ||||||
Калькуляцию составил |
|
| |||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
| |||||||
Для заполнения калькуляционной карточки основой является ТТК.
Выписываем из нее все продукты, которые необходимы для приготовления блюда из расчета на 100 порций.
Курица 200·100:1000=20 кг
Сливочное масло 3·100:1000=0,3 р
Мука 3·100:1000=0,3р
Яйца 1000·100:1000=100 р
Молоко 5·100:1000=0,5 р
Маргарин 5·100:1000=0,5 р
Соль 2·100:1000=0,2 р
Для омлета:
Яйца 5000·100:1000=500 р
Сметана 20·100:1000=2 р
Масло сливочное 7·100:1000=0,7 р
Маргарин 5·100:1000=0,5 р
Соль 2·100:1000=0,2 р
Цена определяется на момент написания курсовой работы за 1 кг продукта
Сумма рассчитывается произведением нормы на цену.
Курица 0,2·150=30р
Сливочное масло 0,3·320=96р
Мука 0,3·47=14р
Молоко 0,5·59=30р
Маргарин 0,5·60=30р
Соль 0,2·14=3р
Для омлета:
Яйца 500·4=2000р
Сметана 2·98=196р
Масло сливочное 0,7·320=224р
Маргарин 0,5·60=30р
Соль 0,2·14=3р
Наценка на 1 порцию блюда:
6026:100·150:100=90,39р
Цена продажи блюда:
6026:100+90,39=150,65р
Выход одного блюда в готовом виде, указываем выход готового блюда из ТТК.
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ТУШЕНОЕ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ В ВИШНЕВОМ ПЮРЕ»
3.1 Технологический процесс приготовления блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре »
Для приготовления блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре», необходимы продукты: индейка (филе), мадера, масло растительное.
Для вишневого пюре: вишня, гвоздика, зёрна кардамона, мускатный орех, сахар, вода.
Для приготовления блюда необходимо промыть и обсушить филе индейки. Нарезать его ломтиками толщиной 1,5 см и отбить до толщины 1 см. После этого мясо надо посолить, сбрызнуть мадерой, сложить в кастрюльку, смазанную маслом на один час. Затем мясо индейки обжарить на сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем залить в сковороду воду, добавить вишневое пюре, накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.
Для приготовления вишневого пюре нужно разморозить 250 г вишни без косточки, добавить специи, сахар, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Охладить и протереть через сито. После этого добавить пюре к мясу.
3.2 Расчет сырья для приготовления блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре»
Произведем расчет сырья для приготовления блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре» с использованием справочных данных из Сборника рецептур.
Таблица 5 – Расчет сырья для приготовления «Тушеное филе индейки в вишневом пюре»
Продукты | Масса брутто, г | Потери при холодной обработке | Масса нетто, г | Потери при тепловой обработке | В готовом виде. г | ||
% | г | % | г | ||||
Индейка | 350 | 41 | 144 | 206 | 27 | 95 | 111 |
Мадера | 8 | — | — | 8 | 50 | 4 | 4 |
Масло растительное | 5 | — | — | 5 | 5 | 0,25 | 5 |
Вода | 70 | — | — | 70 | 50 | 35 | 35 |
Для вишневого пюре: |
|
|
|
|
|
|
|
Вишня | 250 | 2 | 5 | 245 | 50 | 123 | 122 |
Гвоздика | 0,01 | — | — | 0,01 | — | — | 0,01 |
Корица | 4 | — | — | 4 | — | — | 4 |
Зерна кардамона | 0,01 | — | — | 0,01 | — | — | 0,01 |
Мускатный орех | 0,5 | — | — | 0,5 | — | — | 0,5 |
Сахар | 25 | — | — | 25 | — | — | 5 |
Выход: | 713 |
|
| 564 |
|
| 307 |
Потери при холодной обработке:
Индейка 350·41:100=144г
Мадера нет потерь
Масло растительное нет потерь
Вода нет потерь
Для вишневого пюре:
Вишня 250·2:100=5г
Гвоздика нет потерь
Корица нет потерь
Зерна кардамона нет потерь
Мускатный орех нет потерь
Сахар нет потерь
Масса нетто:
Индейка 350-144=206г
Мадера 8-0=8г
Масло растительное 5-0=5г
Вода 70-0=70г
Для вишневого пюре:
Вишня 250-5=245г
Гвоздика 0,01-0=0,01г
Корица 4-0=4г
Зерна кардамона 0,01-0=0,01г
Мускатный орех 0,5-0=0,5г
Сахар 25-0=25г
Выход:206 +8+5+70+ 245+0,01+4+0,01+0,5+25=564г
Потери при тепловой обработке:
Индейка 350·27:100=95
Мадера 8·50:100=4
Масло растительное 5·5:100=0,25
Вода 70·50:100=35
Для вишневого пюре:
Вишня 250·50:100=123
Гвоздика 0,01·0,01:100=0,01
Корица 4·4:100=4
Зерна кардамона 0,01·0,01:100=0,01
Мускатный орех 0,5·0,5:100=0,05
Сахар 25·25:100=25
Масса в готовом виде:
Индейка 206-95=111г
Мадера 8-4=4г
Вода 70-35=35г
Масло растительное 5-0,25=5г
Для вишневого пюре:
Вишня 245-123=122г
Гвоздика 0,01-0=0,01г
Корица 4-0=4г
Зерна кардамона 0,01-0=0,01г
Мускатный орех 0,5-0=0,5г
Сахар 25-0=25г
Выход 111+4+35+5+122+0,01+4+0,01+0,5+25=307г
На основании проведенных расчетов и опытов по приготовлению блюда, заполняем акт проработки блюда.
УТВЕРЖДАЮ
Шаповалов А.А.
«30» Мая 2015г.
АКТ
Отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия кафе «Нептун»
Дата предприятия работ 10.02.19
Наименование блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре»
Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продук-тов, г | Масса нетто, г | Средние данные, г | Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
Индейка | 350 | 206 | 202 | 209 | 206 | 206 |
Мадера | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
Масло растительное | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Вода | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 |
Для вишневого пюре: |
|
|
|
|
|
|
Вишня | 250 | 245 | 248 | 242 | 245 | 245 |
Гвоздика | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Корица | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
Зерна кардамона | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Мускатный орех | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Сахар | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
Итого масса продуктов | 713 | 564 | 563 | 564 | 564 | 564 |
Масса полуфабриката |
| 564 | 563 | 564 | 564 | 564 |
Производственные потери (%) |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Масса готового блюда |
| 342 | 344 | 340 | 342 | 342 |
Потери при тепловой обработке, % |
| -39 | -39 | -39 | -39 | -39 |
Итого масса продуктов:
350+8+5+70+250+0,01+4+0,01+0,5+25=713г
206+8+5+70+245+0,01+4+0,01+0,5+25=564г
202+8+5+70+248+0,01+4+0,01+0,5+25=563г
209+8+5+70+242+0,01+4+0,01+0,5+25=564г
«Средние данные»:
Индейка (206+202+209):3=206г
Мадера (8+8+8):3=8г
Масло растительное (5+5+5):3=5г
Вода (70+70+70):3=70г
Для вишневого пюре:
Вишня (245+248+242):3=245г
Гвоздика (0,01+0,01+0,01):3=0,01г
Корица (4+4+4):3=4г
Зерна кардамона (0,01+0,01+0,01):3=0,01г
Мускатный орех (0,5+0,5+0,5):3=0,5г
Сахар (25+25+25):3=25г
Для расчета производственных потерь необходимо воспользоваться формулой:
Ппр=100-∑Мп/ф·100/Мпрод, где
Ппр – производственные потери;
∑Мп/ф – масса полуфабриката, г.;
Мпрод – итого масса продуктов, г.
Производственные потери:
Опыт 1 100-(564·100:564)=0%
Опыт 2 100-(563·100:563)=0%
Опыт 3 100-(564·100:564)=0%
Средние данные 100-(564·100:564)=0%
Для расчета потерь при тепловой обработке необходимо воспользоваться формулой:
Птепл=100-Мгот·100/Мп/ф, где
Птепл – потери при тепловой обработке, %;
Мп/ф — масса полуфабриката, г.;
Мгот — масса готового блюда, г.
Потери при тепловой обработке:
Опыт 1 100-(342·100:564)=-39%
Опыт 2 100-(344·100: 563)=-39%
Опыт 3 100-(340·100:564)=-39%
Средние данные 100-(342·100:564)=-39%
Таблица 6 — Шкала оценки органолептических показателей блюда
«Тушеное филе индейки в вишневом пюре»
Показатель | Количество баллов, характеристики показателей | |||
Оценка 5 | Оценка 4 | Оценка 3 | Оценка 2 | |
Внешний вид | Куски индейки имеет поджаренную румяную корочку, мясо в форме ломтика | Куски индейки имеет поджаренную румяную корочку, форма мяса не соответствует | Куски индейки имеет поджаренную румяную корочку, форма мяса не соответствует | Куски индейки не румяные, форма мяса не соответствует |
Цвет | У мяса-золотистый, у вишневого пюре- насыщенно красный | У мяса- золотистый, у вишневого пюре- бледно красный | У мяса-бледный, у вишневого пюре- не насыщенно красный | У мяса-бледный, у вишневого пюре- не насыщенно красный |
Консистенция- ция | Мясо-мягка, сочная, вишневое пюре — пюре образная | Мясо- плотная, вишневое пюре- пюре образная | Мясо- разваливается, вишневое пюре- пюре образная | Мясо-разваливается, вишневое пюре-жидкая |
Запах | Ярко выражен запах продуктов входящих в состав блюда | Не совсем ярко выражен запах продуктов входящие в состав блюда | Присутствия подгорелого запаха | Не соответствует продуктам входящим в состав блюда |
Вкус | Ярко выражен вкус продуктов входящие в состав блюда | Не совсем ярко выражен вкус продуктов входящие в состав блюда | Не выражен вкус продуктов входящие в состав блюда | Не соответствует продуктам входящим в состав блюда |
3.3 Составление технико-технологичской карты на блюдо «тушеное филе индейки в вишневом пюре»
Таблица 4 – Расчет энергетической ценности блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре»
Наименование продуктов | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | |||||
% | г | % | г | % | г | ||
Индейка | 206 | 21,6 | 44 | 5,6 | 12 | 0,1 | 0,2 |
Мадера | 8 | 0,5 | 0,04 | — | — | 20 | 2 |
Масло растительное | 5 | — | — | 100 | 5 | — | — |
Вода | 70 | — | — | — | — | — | — |
Для вишневого пюре: |
|
|
|
|
|
|
|
Вишня | 245 | 0,8 | 2 | 0,2 | 0,5 | 10,6 | 26 |
Гвоздика | 0,01 | 6 | 0,001 | 13 | 0,001 | 31,6 | 0,003 |
Корица | 4 | 4 | 0,2 | 1,2 | 0,05 | 27,5 | 1,1 |
Зерна кардамона | 0,01 | 10,8 | 0,0011 | 6,7 | 0,001 | 40,5 | 0,004 |
Мускатный орех | 0,5 | 5,8 | 0,03 | 36,3 | 0,2 | 28,5 | 0,1 |
Сахар | 25 | — | — | — | — | 99,8 | 25 |
В п/ф до тепловой обработки |
|
| 46,27 |
| 17,75 |
| 54,41 |
Потери при тепловой обработке |
|
| 2,78 |
| 2,13 |
| 5 |
Сохранность после тепловой обработки |
|
| 43,49 |
| 15,62 |
| 49,41 |
Калорийность |
|
| 173,96 |
| 140,58 |
| 197,64 |
Итого энергетическая ценность 512,18 |
Белки:
Индейка 206·21,6:100=44г
Мадера 8·0,5:100=0,04г
Масло растительное —
Вода —
Для вишневого пюре:
Вишня 245·0,8:100=2г
Гвоздика 0,01·6:100=0,001г
Корица 4·4:100=0,2г
Зёрна кардамона 0,01·10,8:100=0,0011г
Мускатный орех 0,5·5,8:100=0,03г
Сахар —
Итого белков:46,27
Жиры:
Индейка 206·5,6:100=12г
Мадера —
Масло растительное 5·100:100=5 г
Вода —
Для вишневого пюре:
Вишня 245·0,2:100=0,5г
Гвоздика 0,01·13:100=0,001г
Корица 4·1,2:100=0,05г
Зёрна кардамона 0,01·6,7:100=0,001г
Мускатный орех 0,5·36,3:100=0,2г
Сахар —
Итого жиров:17,75
Углеводы:
Индейка 206·0,1:100=0,2г
Мадера 8·20:100=2г
Масло растительное —
Вода —
Для вишневого пюре:
Вишня 245·10,6:100=26г
Гвоздика 0,01·31,6:100=0,003г
Корица 4·27,5:100=1,1г
Зёрна кардамона 0,01·40,5:100=0,004г
Мускатный орех 0,5·28,5:100=0,1г
Сахар 25·99,8:100=25г
Итого углеводов:54,41
2. Находим при тепловой обработке продуктов
Белки 46,27·6%:100=2,78г
Жиры 17,75·12%:100=2,13г
Углеводы 54,41·9%:100=5г
3. Находим сохранность белков, жиров и углеводов после тепловой обработки.
Белки 46,27-2,78=43,49г
Жиры 17,75-2,13=15,62г
Углеводы 54,41-5=49,41г
4.Определяем энергетическую ценность «Тушеное филе индейки в вишневом пюре»
Белки 43,49·4=173,96ккал
Жиры 15,62·9=140,58ккал
Углеводы 49,41·4=197,64ккал
Итого калорийность: 512,18ккал
ООО «ГРЦ» Утверждаю
Кафе «Нептун» Директор
Технико-технологическая карта №2
Тушеное филе индейки в вишневом пюре
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, «Тушеное филе индейки в вишневом пюре», вырабатываемая в кафе «Нептун».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества: индейка (ГОСТ 31473-2012), мадера (ГОСТ 32030-2013), масло растительное (ГОСТ 5480-59), гвоздика (ГОСТ 2254-2016), корица (ГОСТ 29049-91), зерна кардамона (ГОСТ 29052-91), мускатный орех (ГОСТ 29048-91), сахар (ГОСТ 33222-2015).
3. Рецептура
№ | Наименование продуктов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Индейка | 350 | 206 |
2 | Мадера | 8 | 8 |
3 | Масло растительное | 5 | 5 |
4 | Вода | 70 | 70 |
| Для вишневого пюре: |
|
|
5 | Вишня | 250 | 245 |
6 | Гвоздика | 0,01 | 0,01 |
7 | Корица | 4 | 4 |
8 | Зерна кардамона | 0,01 | 0,01 |
9 | Мускатный орех | 0,5 | 0,5 |
10 | Сахар | 25 | 25 |
| Выход: | — | 564 |
4.Технологический процесс
Для приготовления блюда необходимо промыть и обсушить филе индейки. Нарезать его ломтиками толщиной 1,5 см и отбить до толщины 1 см. После этого мясо надо посолить, сбрызнуть мадерой, сложить в кастрюльку, смазанную маслом на один час. Затем мясо индейки обжарить на сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем залить в сковороду воду, добавить вишневое пюре, накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.
Для приготовления вишневого пюре нужно разморозить 250 г вишни без косточки, добавить специи, сахар, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Охладить и протереть через сито. После этого добавить пюре к мясу.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Согласно фирменным стандартом компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 65ºС.
Блюдо оформлено согласно прилагаемому к технологическому документу фото.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарта.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества
Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус и запах |
Тушеное филе индейки в вишневом пюре | |||
Аккуратно выложенное филе индейки, покрытое вишневым пюре | Мясо- коричневого цвета, вишневое пюре- насыщенно красный | Мясо – мягкая, вишневое пюре – пюре образная, | Вкус соответствует продуктам, входящим в состав блюда, с учетом их тепловой обработки. Без посторонних вкусов и запахов. |
6.2 Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА – ФанМ КОЕ/г, не более | Масса продуктов (г), в которой не допускаются: | ||||
БКГП (колиформы) | E/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сольмонеллы | |
Тушеное филе индейки в вишневом пюре | |||||
1×10×3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
Тушеное филе индейки в вишневом пюре | |||
173,96 | 140,58 | 197,64 | 512,18 |
На основании составленной ТТК составляем калькуляционную карту
Калькуляционная карта
организация
|
|
| |||||||||
структурное подразделение Хрустящие рулетики | Вид деятельности по ОКДП | 552 | |||||||||
наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | 25 | |||||||||
| Номер документа | Дата составления | |||||||||
25 | 26.05.18 | ||||||||||
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «25» мая 2018 г. | № 2 от «___» _______ г. | |||||||||
№ п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб.
| норма, кг. | цена, руб.
| сумма, руб.
| ||||
наименование | код | ||||||||||
1 | Индейка |
| 35 | 310 | 10850 |
|
|
| |||
2 | Мадера |
| 0,8 | 700 | 560 |
|
|
| |||
3 | Масло растительное |
| 0,5 | 80 | 40 |
|
|
| |||
| Для вишневого пюре: |
|
|
|
|
|
|
| |||
4 | Вишня |
| 25 | 195 | 4875 |
|
|
| |||
5 | Гвоздика |
| 0,001 | 900 | 1 |
|
|
| |||
6 | Корица |
| 0,4 | 960 | 384 |
|
|
| |||
7 | Зерна кардамона |
| 0,001 | 3264 | 3 |
|
|
| |||
8 | Мускатный орех |
| 0,05 | 600 | 30 |
|
|
| |||
9 | Сахар |
| 2,5 | 45 | 1125 |
|
|
| |||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 17868 | Х | Х |
| |||||
Наценка 100 %, руб.коп. | 89,34 |
| |||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. | 268,02 |
| |||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 290 |
| |||||||||
Заведующий производством | п о д п и с ь |
|
| ||||||||
Калькуляцию составил |
|
| |||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
| |||||||||
Для заполнения калькуляционной карточки основой является ТТК.
Выписываем из нее все продукты, которые необходимы для приготовления блюда из расчета на 100 порций. Если какие – то продукты повторяются, то суммируем их массу.
Расчет нормы:
Индейка 350·100:1000=35 кг
Мадера 8·100:1000=0,8р
Масло растительное 5·100:1000=0,5р
Для вишневого пюре:
Вишня 250·100:1000=25р
Гвоздика 0,01·100:1000=0,001р
Корица 4·100:1000=0,4р
Зерна кардамона 0,01·100:1000=0,001р
Мускатный орех 0,5·100:1000=0,05р
Сахар 25·100:1000=2,5р
Расчет суммы:
Индейка 35·310=10850р
Мадера 0,8·700=560р
Масло растительное 0,5·80=40р
Для вишневого пюре:
Вишня 25·195=4875р
Гвоздика 0,001·900=1р
Корица 0,4·960=384р
Зерна кардамона 0,001·3264=3р
Мускатный орех 0,05·600=300р
Сахар 2,5·45=1125р
Наценка:
17868:100·50:100=89,34р
Цена продажи:
17867:100+89,34=268,02р
Выход одного блюда в готовом виде, указываем выход готового блюда из ТТК.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе рассмотрено приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, а именно: «Шницель в омлете» и «Тушенное филе индейки в вишневом пюре».
Для их приготовления были использованы следующие продукты: курица, сливочное масло, мука, яйца, молоко, маргарин, соль, сметана, индейка, мадера, масло растительное, вишня, гвоздика, корица, зерна кардамона, мускатный орех, сахар. Все продукты должны быть доброкачественные и соответствовать нормативным документам. Недопустимыми дефектами указанных продуктов в основном являются плесень, затхлость.
Был произведен расчет сырья на каждое блюдо и его выход в готовом виде: выход блюда «Шницель в омлете» составляет 180г, «Тушеное филе индейки в вишневом пюре» — 272г.
Рассчитана цена реализации каждого блюда: «Шницель в омлете» -150,65р. «Тушеное филе индейки в вишневом пюре» — 268,02р.
Рассчитана пищевая ценность блюд: «Шницель в омлете» -385,57ккал, «Тушеное филе индейки в вишневом пюре»- 512,18 ккал.
Разработана технология приготовления каждого блюда и требования к его качеству, так «Шницель в омлете» должен выглядеть: аккуратно распределена курица покрытая омлетом. Цвет золотистый. Консистенция курица – мягкая, сочная, омлет– меру плотный. Вкус и запах — вкус соответствует продуктам, входящим в состав блюда, с учетом их тепловой обработки. В меру соленый, без посторонних вкусов и запахов.
«Тушеное филе индейки в вишневом пюре» должна быть в виде аккуратно выложенного филе индейки, покрытое вишневым пюре. Цвет мяса У мяса-золотистый,
у вишневого пюре- насыщенно красный. Консистенция мясо-мягка, соч-ная, вишневое пюре — пюре образная. Вкус и запах должны соответствует вкусу продуктов, входящих в состав блюда, с учетом их тепловой обработки. Без посторонних вкусов и запахов.
Таким образом, все поставленные задачи выполнены и цель курсовой работы достигнута.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ 31962-2013 Курица цельная тушка. Технические условия
2. ГОСТ 32261-2013 Сливочное масло. Технические условия
3. ГОСТ 29046-91 Мука пшеничная. Технические условия
4. ГОСТ 31654-2012 Яйца. Технические условия
5. ГОСТ 31452-2012 Сметана
6. ГОСТ 32188-2013 Маргарин
7. ГОСТ 51574-2018 Пряности. Соль
8. ГОСТ 31473-2012 Индейка. Технические условия
9. ГОСТ Р 32030-2013 Вино. Технические условия
10. ГОСТ 21314-75 Масла растительные. Производство. Термины и определения
11. ГОСТ 2254-2016 Пряности. Гвоздика
12. ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица
13. ГОСТ 29052-91 Пряности. Зерна кардамона
14. ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех
15. ГОСТ 33222-2015 Сахар