Отчет по производственной практике по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения на предприятиях общественного питания
Отчет по производственной практике в ресторане «Алтын»
Отчет по производственной практике в ресторане «Черная кошка»
Отчет по производственной практике в ресторане «Феликс»
Отчет по производственной практике в ресторане "Алтын"
Ресторан «Алтын» расположен по адресу: г. Миасс, Челябинская область, трасса Миасс-Златоуст 1.
Ресторан «Алтын» является Обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью — это хозяйственное общество, уставный капитал которого, разделен на доли; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости принадлежащих им долей.
Характер деятельности ресторана — предприятие организующее реализацию продукции общественного питания с потреблением на месте. Тип предприятия — ресторан.
Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
По качеству и объему предоставляемых услуг ресторан имеет 3 класс.
По ассортименту выпускаемой продукции ресторан «Алтын» является универсальным, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.
По времени функционирования — постоянно действующие, так как работает круглый год вне зависимости от времени года.
По месту функционирования ресторан «Алтын» является стационарным, так как располагается в капитальном строении.
По обслуживаемому контингенту — общедоступное.
Нормативная документация применяется на предприятии: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты.
Структура управления предприятием общественного питания:
Ресторан «Алтын» имеет безцеховую структуру с полным циклом производства.
В функциональные группы помещений на данном предприятии включены: складские, производственные, вспомогательные и административные помещения.
Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания производится в специализированных линиях. Для этого на предприятии оборудовано специальная линия, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощная линия размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочной линией для удобной транспортировки полуфабрикатов.
Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка. Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.
Первичная обработка овощей ведется на овощном участке, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей и т.д. Первичная обработка овощей ведется на отдельной линии, так как поверхность овощей загрязнена землей.
В соответствии с технологическим процессом на участке организовано 3 рабочих места:
- Очистка картофеля и овощей, доочистки и промывания их.
- Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
- Нарезка овощей, установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Овощной участок осуществляет технологический процесс обработки овощей, которая состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания овощей.
На участке находится следующее оборудование и приспособления: овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, холодильный шкаф
Мясной участок предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных столов, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясная линия входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.
В мясных участках может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный участок, в котором предусматривают отдельную технологический участок по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием.
Мясной участок целесообразно располагать вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. На мясном участке должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.
Эффективная организация мясного участка зависит от грамотно подобранного оборудования. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Горячий участок является основной для предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего участка готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий участок должен располагаться рядом с холодным участком, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными участками, участком обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одной линии в другую и на раздаточную линию. Рядом с горячим участком размещают моечные кухонной и столовой посуды.
Для выполнения операций на технологических участках и представленных участках мясо — рыбного цеха используется механическое (мясорубки, фаршемешалки, рыбочистки и др.) немеханическое (нейтральное) оборудование (ванны моечные, производственные столы, стеллажи и др.). Кроме того, на мясо- рыбном участке устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и кратковременного хранения полуфабрикатов. После характеристики технологического процесса мясо — рыбного цеха и разработки производственной программы следует подобрать оборудование, инвентарь и инструменты для цеха.
Горячая линия это основная линия предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячей линии осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов .Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
На горячей линии находится следующее оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами.
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность — 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
План-меню
№ рецептуры | Наименование блюда | Выход | Кол-во порций |
Холодные блюда | |||
ТТК | Сельдь с картофелем и маринованным луком | 275 | 3 |
ТТК | Салат из молодой телятины с грибами | 190 | 3 |
ТТК | Бородинские гренки с чесночным соусом | 150/50 | 3 |
ТТК | Кольца кальмаров с соусом «Тар-тар» | 100/50 | 3 |
ТТК | Салат Цезарь с куриной грудкой | 230 | 3 |
ТТК | Оливье с языком | 200 | 3 |
ТТК | Язык на гриле с хрустящими гренками под гранатовым соусом | 210 | 3 |
ТТК | Салат с гранатом, ананасом и сыром «Дор-блю» | 230 | 3 |
Супы | |||
ТТК | Борщ | 250/50 | 3 |
ТТК | Солянка мясная | 300/30 | 3 |
ТТК | Суп лапша | 250 | 3 |
Горячие блюда | |||
ТТК | Томатные сердечки | 250 | 4 |
ТТК | Амурчики по-домашнему | 250 | 4 |
ТТК | Овощной штрудель | 200 | 4 |
ТТК | Овощи на гриле | 200 | 4 |
ТТК | Картофель жаренный | 200 | 5 |
ТТК | Шашлык из говядины | 250/100 | 5 |
ТТК | Филе телятины с гранатовым соусом | 300 | 4 |
Сладкие блюда | |||
ТТК | Пломбир с шоколадом и гранатом | 100 | 14 |
ТТК | Блинчики со сгущенкой | 150/20 | 13 |
Отчет по производственной практике в ресторане "Черная кошка"
Ресторан «Чёрная кошка» расположена по адресу г. Миасс Октябрьская д.7 . Режим работы с 11.00 до 00.00, ежедневно.
Ресторан является индивидуальным предприятием. Индивидуальный предприниматель (ИП) — физическое лицо, зарегистрированное в установленном законом порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.
Характер деятельности ресторана «Чёрная кошка» — это предприятие организующие реализацию продукции общественного питания с потреблением на месте. Ресторан — тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Ресторан «Чёрная кошка» расположена по адресу г. Миасс, Октябрьская д7 . Режим работы с 11.00 до 00.00, ежедневно.
Нормативной документацией для ресторана является сборник рецептур и технико — технологические карты разработанные предприятием.
Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания
Ресторан «Чёрная кошка» имеет безцеховую структуру и полный цикл производства.
Горячая линия является основной линией предприятия общественного питания, в которой завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на линии приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячей линии готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячая линия занимает на предприятии общественного питания центральное место, она имеет удобную связь с заготовочными линиями со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодной линией, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.
На мясной линии производится обработка мяса (свинины, говядины, и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса).
Овощная линия пиццерии имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, терки.
Ресторан «Чёрная кошка» расположена по адресу г. Миасс, Октябрьская д7. Режим работы с 11.00 до 00.00, ежедневно. Ресторан является индивидуальным предприятием. Индивидуальный предприниматель (ИП) — физическое лицо, зарегистрированное в установленном законом порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.
В ресторане присутствуют несколько технологических линий: Горячая линия, холодная, так же овощная, линии между собой взаимосвязаны и работают без перебоев.
Горячая линия является основным линией предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на линии приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место он имеет удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.
На мясной линии производится обработка мяса (свинины, говядины и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса).
Овощная линия пиццерии имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, терки.
План — меню
№ Рец. | Наименование блюда. | Выход | Кол-во | 12ч. | 16ч. | 19ч. |
Холодные закуски |
|
|
| |||
ТТК | Салат «Столичный» | 150 | 100 | 25 | 35 | 40 |
ТТК | Салат «Букет Бессарабии» | 100 | 100 | 28 | 45 | 27 |
ТТК | Салат «Домашний» | 170 | 51 | 11 | 20 | 20 |
ТТК | Антипасто вега | 200 | 100 | 29 | 36 | 35 |
Супы | ||||||
ТТК | Борщ | 250 | 17 | 5 | 8 | 4 |
ТТК | Солянка | 250 | 15 | 2 | 5 | 8 |
ТТК | Куриный суп | 250 | 17 | 3 | 9 | 5 |
ТТК | Суп-Жульен | 250 | 30 | 5 | 10 | 15 |
Гарниры | ||||||
ТТК | Феттучини с грибами | 280 | 50 | 36 | 38 | 32 |
ТТК | Карбонара | 150 | 50 | 12 | 24 | 14 |
ТТК | Тальятелле в сливочном соусе | 120 | 100 | 24 | 36 | 40 |
ТТК | Лозанья | 150/2 | 50 | 14 | 25 | 11 |
Нормативной документацией для ресторана является сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технико-технологические карты составляемые предприятием.
Отчет по производственной пратике в ресторане "Феликс"
Ресторан «Феликс» расположен по адресу г. Миасс Мало-Ильменская, 23. Режим работы с 08.00 до 23.00, ежедневно.
Ресторан «Феликс» является Обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью — это хозяйственное общество, уставный капитал которого, разделен на доли; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости принадлежащих им долей.
Характер деятельности ресторана — предприятие организующее реализацию продукции общественного питания с потреблением на месте. Тип предприятия — ресторан.
Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
По качеству и объему предоставляемых услуг ресторан имеет 3 класс.
По ассортименту выпускаемой продукции ресторан «Феликс» является универсальным, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.
По времени функционирования — постоянно действующие, так как работает круглый год вне зависимости от времени года.
По месту функционирования ресторан «Феликс» является стационарным, так как располагается в капитальном строении.
По обслуживаемому контингенту — общедоступное.
Нормативная документация применяется на предприятии: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты.
Структура управления предприятием общественного питания
Ресторан «Феликс» имеет цеховую структуру и полный цикл производства. В функциональные группы помещений на данном предприятии включены складские, вспомогательные и административные помещения.
Приготовление разрабатываемых блюд будет осуществляться в следующих цехах:
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбную линию, в которой предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.
На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.
Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.
Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так идоготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки. В горячем цехе для предприятия общественного питания просиходит технологический процесс приготовления пищи для завершения: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячих цехов готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячие цеха должны располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одной линии в другую и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.
В горячем цеху находится следующее оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами.
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность — 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.
План – меню
№ рецептуры | Наименование блюда | Количество порций | Выход | 11ч | 15ч | 17ч |
Холодные блюда |
|
|
| |||
ТТК | Греческий салат | 16 | 210 | 4 | 5 | 7 |
ТТК | Цезарь с курицей | 16 | 230 | 3 | 6 | 7 |
ТТК | Кокот из мидий с хрустящими гренками | 16 | 190 | 8 | 2 | 6 |
ТТК | Буженина запеченная | 16 | 270 | 4 | 5 | 7 |
ТТК | Креветки тигровые в кляре, с цитрусовым соусом | 16 | 160/50 | 3 | 6 | 7 |
ТТК | Салат с утиной грудкой, с апельсинами и и сливочным сыром | 16 | 240 | 5 | 5 | 6 |
ТТК | Лосось микс с цитрусовым соусом | 16 | 200 | 3 | 7 | 6 |
ТТК | Салат из кальмара с лососем и огурцом | 15 | 200/20 | 2 | 8 | 5 |
Супы |
|
|
| |||
ТТК | Борщ | 42 | 350/50 | 25 | 10 | 7 |
ТТК | Крем-суп из брокколи и шпината | 42 | 260/20 | 25 | 10 | 7 |
ТТК | Крем-суп картофельный с лососем | 41 | 260/20 | 20 | 15 | 6 |
Горячие блюда |
|
|
| |||
ТТК | Кролик в сырном соусе | 18 | 150/100/80 | 6 | 6 | 6 |
ТТК | Строганов с картофельным пюре | 18 | 150/150 | 4 | 6 | 8 |
ТТК | Утка магре с клюквенным соусом | 18 | 170/50/70 | 7 | 4 | 7 |
ТТК | Котлета по-киевски | 18 | 150/15 | 5 | 5 | 8 |
ТТК | Форель радужная на гриле | 18 | 250/70 | 3 | 7 | 8 |
ТТК | Гребешки в икорном соусе | 17 | 190/50 | 5 | 5 | 7 |
ТТК | Гуляш венгерский в горшочке | 17 | 333/65 | 3 | 7 | 7 |
ТТК | Курица-карри | 17 | 250 | 8 | 2 | 7 |
Сладкие блюда |
|
|
| |||
ТТК | Чизкейк с кокосом и миндальной стружкой | 25 | 150 | 13 | 7 | 5 |
ТТК | Манговый десерт | 25 | 200 | 10 | 5 | 10 |
ТТК | Тирамису | 25 | 150 | 8 | 4 | 13 |
Нормативной документацией для ресторана является технико-технологические карты составляемые предприятием.