Top.Mail.Ru

Отчет по производственной практике по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения на предприятиях общественного питания

организация работы структурного подразделения

Отчет по производственной практике в ресторане «Алтын»

Отчет по производственной практике в ресторане «Черная кошка»

Отчет по производственной практике в ресторане «Феликс»

Отчет по производственной практике в ресторане "Алтын"

Ресторан «Алтын»‎ расположен по адресу: г. Миасс, Челябинская область,  трасса Миасс-Златоуст 1.

Ресторан «‎Алтын»‎ является Обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью — это хозяйственное общество, уставный капитал которого, разделен на доли; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости принадлежащих им долей.

Характер деятельности ресторана — предприятие организующее реализацию продукции общественного питания с потреблением на месте. Тип предприятия — ресторан.

Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

По качеству и объему предоставляемых услуг ресторан имеет 3 класс.

По ассортименту выпускаемой продукции ресторан «‎Алтын»‎ является универсальным, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.

По времени функционирования — постоянно действующие, так как работает круглый год вне зависимости от времени года.

По месту функционирования ресторан «‎Алтын»‎ является стационарным, так как располагается в капитальном строении.

По обслуживаемому контингенту — общедоступное.

Нормативная документация применяется на предприятии: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты.

Структура управления предприятием общественного питания:

структура управления кафе

Ресторан «Алтын» имеет безцеховую структуру с полным циклом производства.

В функциональные группы помещений на данном предприятии включены: складские, производственные, вспомогательные и административные помещения.

Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания производится в специализированных линиях. Для этого на предприятии оборудовано специальная линия, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощная линия размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочной линией для удобной транспортировки полуфабрикатов.

Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка. Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Первичная обработка овощей ведется на овощном участке, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей и т.д. Первичная обработка овощей ведется на отдельной линии, так как поверхность овощей загрязнена землей.

В соответствии с технологическим процессом на участке организовано 3 рабочих места:

  1. Очистка картофеля и овощей, доочистки и промывания их.
  2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
  3. Нарезка овощей, установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Овощной участок осуществляет технологический процесс обработки овощей, которая состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания овощей.

На участке находится следующее оборудование и приспособления: овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, холодильный шкаф

Мясной участок предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных столов, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясная линия входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.

В мясных участках может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный участок, в котором предусматривают отдельную технологический участок по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием.

Мясной участок целесообразно располагать вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. На мясном участке должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Эффективная организация мясного участка зависит от грамотно подобранного оборудования. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Горячий участок является основной для предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего участка готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий участок должен располагаться рядом с холодным участком, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными участками, участком обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одной линии в другую и на раздаточную линию. Рядом с горячим участком размещают моечные кухонной и столовой посуды.

Для выполнения операций на технологических участках и представленных участках мясо — рыбного цеха используется механическое (мясорубки, фаршемешалки, рыбочистки и др.) немеханическое (нейтральное) оборудование (ванны моечные, производственные столы, стеллажи и др.). Кроме того, на мясо- рыбном участке устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и кратковременного хранения полуфабрикатов. После характеристики технологического процесса мясо — рыбного цеха и разработки производственной программы следует подобрать оборудование, инвентарь и инструменты для цеха.

Горячая линия это основная линия предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячей линии осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов .Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

На горячей линии находится следующее оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами.

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность — 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

План-меню

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход

Кол-во порций

 

Холодные блюда

  

ТТК

Сельдь с картофелем и маринованным луком

275

3

ТТК

Салат из молодой телятины с грибами

190

3

ТТК

Бородинские гренки с чесночным соусом

150/50

3

ТТК

Кольца кальмаров с соусом «Тар-тар»

100/50

3

ТТК

Салат Цезарь с куриной грудкой

230

3

ТТК

Оливье с языком

200

3

ТТК

Язык на гриле с хрустящими гренками под гранатовым соусом

210

3

ТТК

Салат с гранатом, ананасом и сыром «Дор-блю»

230

3

 

Супы

  

ТТК

Борщ

250/50

3

ТТК

Солянка мясная

300/30

3

ТТК

Суп лапша

250

3

 

Горячие блюда

  

ТТК

Томатные сердечки

250

4

ТТК

Амурчики по-домашнему

250

4

ТТК

Овощной штрудель

200

4

ТТК

Овощи на гриле

200

4

ТТК

Картофель жаренный

200

5

ТТК

Шашлык из говядины

250/100

5

ТТК

Филе телятины с гранатовым соусом

300

4

 

Сладкие блюда

  

ТТК

Пломбир с шоколадом и гранатом

100

14

ТТК

Блинчики со сгущенкой

150/20

13

Отчет по производственной практике в ресторане "Черная кошка"

Ресторан «Чёрная кошка» расположена по адресу г. Миасс Октябрьская д.7 . Режим работы с 11.00 до 00.00, ежедневно.

Ресторан является индивидуальным предприятием. Индивидуальный предприниматель (ИП) — физическое лицо, зарегистрированное в установленном законом порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

Характер деятельности ресторана «Чёрная кошка» — это предприятие организующие реализацию продукции общественного питания с потреблением на месте. Ресторан — тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Ресторан «Чёрная кошка» расположена по адресу г. Миасс, Октябрьская д7 . Режим работы с 11.00 до 00.00, ежедневно.

 Нормативной документацией для ресторана является сборник рецептур и технико — технологические карты разработанные предприятием.

Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Ресторан «Чёрная кошка» имеет безцеховую структуру и полный цикл производства.

Горячая линия является основной линией предприятия общественного питания, в которой завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на линии приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячей линии готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячая линия занимает на предприятии общественного питания центральное место, она имеет удобную связь с заготовочными линиями со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодной линией, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

На мясной линии производится обработка мяса (свинины, говядины, и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса).

Овощная линия пиццерии имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, терки.

Ресторан «Чёрная кошка» расположена по адресу г. Миасс, Октябрьская д7. Режим работы с 11.00 до 00.00, ежедневно. Ресторан является индивидуальным предприятием. Индивидуальный предприниматель (ИП) — физическое лицо, зарегистрированное в установленном законом порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

В ресторане присутствуют несколько технологических линий: Горячая линия, холодная, так же овощная, линии между собой взаимосвязаны и работают без перебоев.

Горячая линия является основным линией предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на линии приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место он имеет удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

На мясной линии производится обработка мяса (свинины, говядины и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса).

Овощная линия пиццерии имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, терки.

План — меню

№ Рец.

Наименование блюда.

Выход

Кол-во

12ч.

16ч.

19ч.

 

Холодные закуски

  

 

 

 

ТТК

Салат «Столичный»

150

100

25

35

40

ТТК

Салат «Букет Бессарабии»

100

100

28

45

27

ТТК

Салат «Домашний»

170

51

11

20

20

ТТК

Антипасто вега

200

100

29

36

35

 

Супы

     

ТТК

Борщ

250

17

5

8

4

ТТК

Солянка

250

15

2

5

8

ТТК

Куриный суп

250

17

3

9

5

ТТК

Суп-Жульен

250

30

5

10

15

 

Гарниры

     

ТТК

Феттучини с грибами

280

50

36

38

32

ТТК

Карбонара

150

50

12

24

14

ТТК

Тальятелле в сливочном соусе

120

100

24

36

40

ТТК

Лозанья

150/2

50

14

25

11

Нормативной документацией для ресторана является сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технико-технологические карты составляемые предприятием.

Отчет по производственной пратике в ресторане "Феликс"

Ресторан «Феликс» расположен по адресу г. Миасс Мало-Ильменская, 23. Режим работы с 08.00 до 23.00, ежедневно.

Ресторан «‎Феликс»‎ является Обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью — это хозяйственное общество, уставный капитал которого, разделен на доли; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости принадлежащих им долей.

Характер деятельности ресторана — предприятие организующее реализацию продукции общественного питания с потреблением на месте. Тип предприятия — ресторан.

Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

По качеству и объему предоставляемых услуг ресторан имеет 3 класс.

По ассортименту выпускаемой продукции ресторан «‎Феликс»‎ является универсальным, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.

По времени функционирования — постоянно действующие, так как работает круглый год вне зависимости от времени года.

По месту функционирования ресторан «Феликс»‎ является стационарным, так как располагается в капитальном строении.

По обслуживаемому контингенту — общедоступное.

Нормативная документация применяется на предприятии: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты.

Структура управления предприятием общественного питания

структура управления феликс

Ресторан «Феликс» имеет цеховую структуру и полный цикл производства. В функциональные группы помещений на данном предприятии включены складские, вспомогательные и административные помещения.

Приготовление разрабатываемых блюд будет осуществляться в следующих цехах:

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбную линию, в которой предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так идоготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки. В горячем цехе для предприятия общественного питания просиходит технологический процесс приготовления пищи для завершения: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячих цехов готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячие цеха должны располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одной линии в другую и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.

В горячем цеху находится следующее оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами.

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность — 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.

План – меню

№ рецептуры

Наименование блюда

Количество порций

Выход

11ч

15ч

17ч

 

Холодные блюда

  

 

 

 

ТТК

Греческий салат

16

210

4

5

7

ТТК

Цезарь с курицей

16

230

3

6

7

ТТК

Кокот из мидий с хрустящими гренками

16

190

8

2

6

ТТК

Буженина запеченная

16

270

4

5

7

ТТК

Креветки тигровые в кляре, с цитрусовым соусом

16

160/50

3

6

7

ТТК

Салат с утиной грудкой, с апельсинами и и сливочным сыром

16

240

5

5

6

ТТК

Лосось микс с цитрусовым соусом

16

200

3

7

6

ТТК

Салат из кальмара с лососем и огурцом

15

200/20

2

8

5

 

Супы

  

 

 

 

ТТК

Борщ

42

350/50

25

10

7

ТТК

Крем-суп из брокколи и шпината

42

260/20

25

10

7

ТТК

Крем-суп картофельный с лососем

41

260/20

20

15

6

 

Горячие блюда

  

 

 

 

ТТК

Кролик в сырном соусе

18

150/100/80

6

6

6

ТТК

Строганов с картофельным пюре

18

150/150

4

6

8

ТТК

Утка магре с клюквенным соусом

18

170/50/70

7

4

7

ТТК

Котлета по-киевски

18

150/15

5

5

8

ТТК

Форель радужная на гриле

18

250/70

3

7

8

ТТК

Гребешки в икорном соусе

17

190/50

5

5

7

ТТК

Гуляш венгерский в горшочке

17

333/65

3

7

7

ТТК

Курица-карри

17

250

8

2

7

 

Сладкие блюда

  

 

 

 

ТТК

Чизкейк с кокосом и миндальной стружкой

25

150

13

7

5

ТТК

Манговый десерт

25

200

10

5

10

ТТК

Тирамису

25

150

8

4

13

Нормативной документацией для ресторана является технико-технологические карты составляемые предприятием.